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“Estos 52 años que llevo en los fogones me han permitido ser investigador, forjador, formador de la nueva caterva de profesionales en HACCP (Por sus siglas en inglés): Punto crítico de control y análisis de riesgo de los alimentos, representa la piedra angular de la salud, y debe cumplirse, para manipular alimentos, desde mucho antes de la pandemia; el secreto para combatir esta pandemia es “el saber comer”,por eso cuando formo nuevos valores en la cocina les enseño los principios del HACCP.”
Chef Magister Carlos Soto
El “comer bien” representa la principal estrategia para hacer frente a la batalla por la salud, sobre todo en estos momentos cuando la Humanidad está en la lucha contra el Coronavirus, y ese principio del “comer bien” se relaciona directamente con la aplicación de las normas o sistema HACCP, asegura el Chef Magister Carlos Soto, en entrevista concedida a Ciudad Bqto, desde su Instituto de Arte Culinario, ubicado en la ciudad de Barquisimeto, estado Lara.
Conocer el camino de los alimentos
Según la academia el HACCP: “es un sistema que aborda la seguridad alimentaria desde un punto de vista global, ya que identifica, analiza y controla los peligros físicos, químicos y biológicos de las materias primas, las distintas etapas del proceso de elaboración y la distribución del producto”.
Representa el punto crítico de control y análisis de riesgo de los alimentos, se basa, primero que nada, en el saneamiento de la zona de sembrado, “nosotros tenemos que seguir lo que se llama el camino de los alimentos, allí comienza el HACCP: quién escoge la semilla, quién planta la semilla, quién riega la semilla, quién fumiga la semilla, el fruto quién lo recoge, cuál es la forma de alimentar la planta, el recogimiento del fruto, el lavado del fruto su traslado y por último el producto para el consumidor”, manifestó el Chef Magister Carlos Soto.
El cuartel salva la vida
El cuidado e higiene de las manos es fundamental a la hora de manipular y cocinar los alimentos. “En HACCP cuidamos el mantenimiento de las uñas, debajo de las uñas se pueden alojar más de 800 microbios que contiene la tierra, “no podemos trabajar con cortaduras en las manos, sin gorro porque el cabello tiene microbios; no podemos trabajar con bigotes, barbas, con anillos, uñas largas, se debe ser estrictamente disciplinado en la higiene, con o sin pandemia”.
“A mí me dicen, pero es que tú tienes un cuartel, pero ese cuartel es el que te va a ‘salvar la vida’, porque si no eres pulcro limpiando las áreas y elementos que tienen contacto con los alimentos, la contaminación cruzada se hace presente”.
“Con respecto a la contaminación cruzada, el venezolano tiene una forma de ser muy característica que dice: ¡Lo que no mata engorda!, pues, les digo: ¡Sí mata y no te engorda!, porque cuando nosotros, por ejemplo, tenemos la tabla donde vamos a cortar los alimentos y está sucia o cortamos el pollo, el queso, la fruta, allí mismo hay contaminación cruzada, el final de esto una salmonella porque no nos cuidamos, es obligatorio el lavado de manos y la limpieza profunda de los utensilios”.
¿Con pandemia o sin pandemia hay que trabajar con bioseguridad?
Mucho antes de esta pandemia del Covid – 19, los cocineros responsables trabajaban con bioseguridad, en momentos cuando aún algunos no entendían, ni conocían lo que significa la bioseguridad.
“En materia de alimentación nosotros los especialistas en HACCP cuidamos no solamente la bioseguridad, vamos mucho más allá, lo que promovemos es la comida sana que no sea perjudicial para la salud. Muchos cocinan una olla de arroz y la deja en el fogón en reposo, no saben que se está produciendo allí moho y ese moho produce botulismo. Al tener una herida en la mano no puedes hacer cocina debes vendarte, tienes que ver si tienes un toxoide titánico, es importante que te cuides porque una simple herida en cualquier parte de las manos puede producir estafilococo o salmonella”.
“Con pandemia o sin pandemia el chef debe usar tapaboca para cocinar”, es importante que la gente entienda que la bioseguridad, hoy más que nunca ha cobrado fuerza, ha cobrado razón de ser y se debe acatar estrictamente, aseguró Soto.
Recomendaciones de la OMS
Desde siempre la insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano, por lo que la Organización Mundial de la Salud (OMS) está atento en la necesidad de concienciar a los manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades respecto a su inocuidad y explica cómo gestionar el contacto con los alimentos de forma segura en relación al coronavirus, reseña portal de la OMS. Entre las recomendaciones destaca:
- Cocer correctamente las carnes. Los productos cárnicospueden consumirse de forma segura si se cocinan y se manipulan correctamente durante su preparación.
- Animales enfermos o especies que hayan muerto a causa de alguna enfermedad no deben consumirse bajo ninguna circunstancia.
- Es recomendable usar distintas tablas de cortar y cuchillos al manipular carnes crudas, frutas, vegetales y alimentos cocinados.
- Es necesario lavarse las manos antes, mientras y después de haber manipulado alimentos.
Vamos al mercado adquirimos carne, pescado, vegetales productos empacados ¿Qué hacer cuando llegamos a la casa?
“Es importante que la ama de casa, el caballero de casa, las familias tengan bicarbonato de sodio en el hogar, que es la panacea contra cualquier enfermedad del mundo, lo recomiendo ampliamente”, respondió Soto.
Al comprar frutas, tomates, pimentón, lechugas, cebolla, cada uno de estos rubros tienen un proceso distinto de lavado, la gente mezcla todo para lavarlo ¡No! Esa práctica es un error, debe lavarse y limpiarse por separado.
La cebolla no se debe lavar, se le pasa un mandil húmedo con bicarbonato y se deja al aire, tampoco debe almacenarse en la nevera porque se humedece y contamina.
El tomate se coloca en un poco de agua con bicarbonato se deja allí una media hora, luego se seca y limpia con un mandil.
La lechosa se debe lavar bien por fuera, ella siempre tiene ojitos protuberantes donde hay drosophila melanogaster, luego de lavada es recomendable mondarla, botar la cáscara (la semilla se puede utilizar como una gran panacea sirve contra la diarrea, la estitiquez, problemas de úlcera, ablandador de carne) la cortas y la congelas.
La papa se debe lavar muy bien con un cepillo de acero, primero se lava en el chorro de agua de la pluma y luego se deja con un poco de bicarbonato que impregne, el ocumo y yuca también. Ahora bien, cuando se trata de yuca, ñame, ocumo es bueno mondarlo, cortarlo en dados y dejarle un poco de agua, en una bolsa con bicarbonato adentro y se congela eso garantiza que no haya enfermedad que le afecte, no crece ningún tipo de elemento extraño en el producto.
En cuanto a las carnes, no hay nada mejor que antes que te la separen tengas una tabla para la carne de res, una para el pollo, otra para el pescado; se debe distribuir por porciones según la cantidad a consumir en bandejitas para evitar el congelamiento y descongelamiento, porque a la final puede generar bacterias.
Igualmente, disponer de una tabla para los embutidos, una para el queso, frutas, tubérculos es importante contar con distintas tablas para cada rubro por tu salud. Cortar colocar en bolsitas plásticas y guardarlas, siempre es una cucharada de agua por una pizca de bicarbonato la colocas en la bolsita y preservas el rubro en la nevera.
“Recuerden la candela no mata todo. El coronavirus ha permitido que la higiene y correcta manipulación de alimentos sean más exigente, debemos alimentarnos bien, consumir muchos vegetales, comer sano, por nuestra salud y para hacerle frente a la pandemia. Este momento de crisis sanitaria me ha llevado a un proceso de investigación más profundo como chef especialista en HACCP, además he podido apoyar a muchos; he aleccionado mi propia manera de ser, si antes me cuidaba ahora me debo cuidar más, hoy tengo un mandil a la entrada de mi casa, cocino usando más tapaboca, he aprendido a convivir más con el prójimo, pero a distancia, sin olvidar nunca que el cocinero debe ser integral y ser estricto con la limpieza e higiene, “con o sin pandemia”.
Coordenadas www.carlosoto.com
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